Особенности варки мяса (от 19.08.2012)

Мясо можно варить в отваре из овощей или просто в воде. Если положить мясо в холодную воду, большинство веществ, находящихся в мясе перейдут в бульон/, а если в кипящую верхний белок начинает быстро свертываться. Это предохраняет вещества от перехода в жидкость. В первую очередь, речь идет о минеральных солях, растворимых белках и других веществах. Белки в горячем бульоне свертываются, образовывая пенку. Снимать ее не следует, так как в ней содержится много питательных веществ.

Качество отварного мяса и наваристость бульона зависят от соотношения количества воды и мяса. Поэтому размер посуды должен быть подобран правильно. Само мясо должно быть свежим, приобретать его следует в проверенных местах. Продается мясо оптом в москве на рынках или непосредственно на ферме.

Варка должна производится под закрытой крышкой, с минимальным кипением, которое препятствует появлению салистого вкуса и эмульгированию жира. Пар отжимает воздух под плотно закрытой крышкой, что обеспечивает отсутствие кислорода, окисляющего жир.

Промытое и очищенное мясо кладут в подсоленную кипящую воду с приправами. Соль защищает мясные соки от перехода в жидкость. Вода мясо должна прикрывать. Кастрюлю следует поставить на сильный огонь, довести до кипения, а затем варить под крышкой на слабом огне. Очищенные овощи добавлять необходимо, когда пена уже исчезнет. За 10 минут до окончания можно еще раз посолить. Доливание воды в процессе варки не приветствуется, так как при этом вкус бульона непоправимо ухудшается.
После варки мясо должно настояться 10 минут с закрытой крышкой. Затем его выкладывают из бульона и заворачивают в фольгу. Можно также сразу подать его на стол по порциям, сбрызнув свежим горячим бульоном для предотвращения высыхания.

Копченое мясо также промывается перед варкой, а затем ложиться в кипящую воду, которая должна покрывать его полностью. После вторичного кипения варка длиться от одного до трех часов. Время зависит от величины куска. Вода добавляется по мере выпаривания. Готовность мяса можно определить вилкой. Его выкладывают из бульона после окончательного охлаждения. Для варки следует использовать посуду из прочного материала. Часто для этой цели применяют чугунную посуду с крышкой.

Из мясного бульона можно также готовить соус со сметаной или мучной заправкой. В данном случае используется мясо на кости, которое вариться в небольшом количестве воды.

Прокомментируйте материал