Знаем ли мы, что едим?

Ресторатор - Сергей Захаров, шеф-повар ресторана "Бруклин", член национальной гильдии шеф-поваров. Участвовал в становлении многих челябинских ресторанов.
Создатель и автор собственного интернет-проекта для рестораторов resto74profi.ru (не имеющего никакого отношения к resto74.ru, кроме сходности названия и тематики :))
Знаток множества секретов и тайн приготовления любых блюд.


В ресторанной практике повара встречается всякое… Нет! Однозначно, в ресторанах не валяют еду по полу, не плюют в тарелки к посетителям, не готовят из протухшего. Всего этого нет и быть не может. С одной стороны - слишком велика ответственность, а с другой – как можно портить собственный же труд?Тем не менее, то, что я Вам расскажу, произведет впечатление.
Речь о псевдо-осведомленности социума на тему еды, и о том, как это выглядит «изнутри».

Тирамиссу – старинный венецианский десерт из маскарпоне (вареных сливок), взбитого белкового крема (меренги), желтков, перетертых с сахаром, савоярди (сушеных бисквитных палочек), кофе мокко и алкоголя.
Сборка десерта отработана: савоярди пропитывают кофе и алкоголем (дабы они не всплыли) и забивают смесью маскарпоне, желтков с сахаром и белкового крема, посыпают шоколадом и настаивают в холодильнике сутки. Употреблять десерт можно в течение еще 12 часов после настаивания. Затем в нем неизбежно прорастает розовая и зеленая плесень.
Дабы пресечь возможность пищевых отравлений испорченными продуктами, содержащими сырое яйцо, по причине несостоятельности птицефабрик и поставщиков предоставлять в кафе и рестораны диетического яйца (до 7 дней отроду), а также для предупреждения инфицирования населения вирусом сальмонеллы обработка яиц – та еще процедура, требующая помимо всего дополнительного оборудования и площадей, а с площадями в ресторанах всегда напряженка), Роспотребнадзор запретил производство продукции, содержащих в своем составе яйцо и, не имеющих соответствующей тепловой обработки. Из всей выше написанной белиберды становится понятно, что ни глазунья, ни белковый крем, ни гоголь-моголь в предприятиях общепита продаваться не может.
Вот и приходится поварам выкручиваться, исключая из рецептов яйца. А дабы блюда без яиц, в частности тирамиссу, не выглядели, как кладбище павших савоярди под бренной массой маскарпоне, добавляют взбитые сливки. Если учесть, что маскарпоне – это тоже сливки, то выходит масло масляное, причем на вкус это весьма правдоподобное сравнение. Жирность снижают заменой маскарпоне на, полюбившийся русскому народу сыр Филадельфия. В итоге мы получаем вкусный десерт, к тирамиссу однако же не имеющий почти никакого отношения. Вот почему на фразу посетителя «что-то у вас тирамиссу сегодня какой-то не такой, может туда забыли что-нибудь положить?» реагирует бурным смехом. Конечно же забыли, но не из-за скупердяйства и черствости, а по требованию госслужб и из соображений Вашего же здравия. На самом деле оно же не важно, как оно называется и чем является, главное – чтобы нравилось! Разве нет?

То же самое касается степеней прожарки мяса. Роспотребнадзор строго настрого запрещает и предохраняет от употребления сырого мяса, и не спроста. Охлажденного мяса бычков породы Ангус в средней полосе нет, а то, которое есть – переморожено не на один раз. То же можно сказать и о баранине.
У свинины нет и не может быть степеней прожарки. Мусульмане не едят свинину не по религиозным соображениям, а потому, что в жарком климате в подкожном жире свиней заводятся паразиты. Халяль – не суеверный бред, а средство выживание народов Ближнего Востока!

Немного о рыбе:… Популяризация псевдояпонской кухни убеждает нас вот, что секрет долголетия лежит в употреблении сырой рыбы и риса. С одной стороны правильно, поскольку в океанической рыбе содержатся омегатрижирные кислоты, расщепляющие залежи холестерина и предотвращающие ишемию аорты, атеросклероз и, тем самым, снижая риск инфарктов и инсультов. Однако на сегодняшний день врачи уже выяснили, что причиной инфарктов и инсультов является бурное прошлое, а именно последствия хламидиоза, а закупоривание аорты холестерином есть следствие ишемии аорты, а не наоборот.


Между тем никто не афиширует, что Япония держит первое место по глистным инвазиям. Фины (личинки глистов) спокойно переживают и заморозку, и засол, и некоторую тепловую обработку. Так что сырой тунец, семга, окунь (который на самом деле тилапия), желтохвост, кальмар и прочие морепродукты – потенциальные носители личинок паразитирующих организмов.

Последней каплей хочется добавить слабую усваиваемость наших организмов к иноземным продуктам. Ваш организм рос и формировался здесь, годами учился перерабатывать и усваивать продукты с химическим составом, характерным для родной местности. Моллюски, головоногие (к тому же в сыром виде), тропические фрукты и овощи… - всё это ново и незнакомо вашему существу. А всё незнакомое наш организм откладывает в хранилища, коим является подкожный жир, для дальнейшего изучения и переработки. Ожирение, связанное со сменой место жительства – ситуация тривиальная. Вспомните, как поправляется ребенок в лагере или в деревне у родственников, не говоря уже о людях, погостивших в других странах свыше 14 дней.

Так что же делать? Есть или не есть? Хочется обратить внимание на иноземных поваров, пропагандирующих кухню и продукты своей родины. Все они стараются навязать продукты из своего дома, и это понятно, потому как им они ближе. Но что русскому благо, то немцу - смерть! И наоборот. Не сомневайтесь!

А потому вот Вам аргументированный совет: кушайте пищу, приготовленную из продуктов, выросших на вашей родине!

Прокомментируйте материал

Имя

Комментарий

Комментарии посетителей (15)

Надежда 30.07.2013 07:11

Я не понимаю людей, которые хамят официантам. Это работа. Ак каждая работа
заслуживает уважения, потому что если бы не было официантов, кто бы вас, мои
дорогие жиротрясы-богатеи кормил? Я не работала официантом (был маленький опыт
- помощник бармена, так я ушла на следующий день, потому что люди - хамло. И
такому хамлу не то что в суп, в рожу дать охота с разворота). Поэтому, пока
люди будут быдлом (хоть и с деньгами), то к ним как к быдлу и стоит относиться.

официант с 16-ти летним стажем 09.01.2013 20:14

конечно, некоторым гостям очень хочется плюнуть, особенно, кто считает себя
"кем-то" выше человека и придирается, и оскорбляет, во первых помните ,что
все мы люди и земля круглая, и что завтра ты можешь тоже работать в таких-же
условиях,ради интереса попробуйте хотя-бы месяц поработать и прожить на эту
зарплату

megachel999 17.11.2012 04:15

Плюют в блюда не повара а официанты. На форумах в интернете я встречал их
откровения.

ВЕра 11.11.2012 07:05

Ни готовят из протухшего,потрясает фраза, а люди как травились так и травятся в
ресторанах(не во всех,конечно, но все же).Хорошо отмазались - организм
заморскую еду не воспринимает,чушь... Себе дороже для ресторанов еду не первой
свежести - выбрасывать.Соусы,маринады и приправы - известные способы оживления
продуктов.ха-ха!

Polkovneg 15.02.2012 09:48

Носкову +1 за "горнолыжные прелести". И поржал и напугался! Даже не знаю чего
больше... :)

Захаров Сергей 09.02.2012 06:00

В таком случае, Алексей, читайте следующие выпуски заметок ресторатора, а так
же http://resto74profi.ru

Возможно, Вы найдете для себя много интересного!

Алексей Носков 09.02.2012 04:19

Вопрос не в сути информации, а в общем ощущении от неё. Вы говорите верные
вещи. Их многие знают или понимают что это не выдумки. Но этот пост становится
в один ряд с программами типа среды обитания с общим резюме - чтобы выжить
лучше не есть.

А людям надоело про плохо. Представьте, что рекламируя горнолыжные курорты
всегда бы описывали насколько легко порвать подколенные связки при падении,
если не отрегулировать вес на креплениях лыж и они не отстегнуться. А если не
одеть шлем, то даже небольшой камень под снегом или забытый пенек может стать
причиной яркой смерти с разбрызгиванием крови по белому снегу. А с подъемника
можно упасть и сломать ноги. А ребенок выбежавший на выкат с горнолыжной трассы
может попасть под зазевавшегося 90килограммового лыжника летящего со скоростью
60км/час и тоже погибнет. А на тюбингах можно получить травму позвоночника не
совместимую с дальнейшим прямохождением.

Мы все это понимаем. И это все правда. Но обычно не говорим об этих вещах в
слух. Потому что это ... ну как то неприятно обсуждать.

Захаров Сергей 06.02.2012 16:57

1. соление рыбы её не обеззараживает
2. алкоголем запивать можно что угодно и сколь угодно. всё это как и васаби не панацея
3. какой хрен с добавками? васаби порошок не такая уж диковина. Cтоит килограммовый мешок около 300 рублей. Мудрить - дороже!
4. заморозка не убивает фины (личинки паразитов), только длительная тепловая обработка
5. я, наверно, сейчас странную вещь скажу, но хочу успокоить: не так страшен чёрт, как его малюют. Ем ли я сам роллы? - да! ...из свежей рыбы? - да уж
желательно из свежей. Зачем я об этом пишу? - да уж точно не напугать.
Все мы знаем, что если человек курит - легкие его наполняются слизью, в которой
развиваются личинки аскоридов и может поселиться раковая плесень, все знаем, что при употреблении алкоголя клетки мозга отмирают безвозвратно т.е. человек деградирует, что все или почти все владельцы домашних животных носят в себе
глистов... так почему же мы не должны знать о возможных последствиях приема тех или иных лакомств?
Ресторан - все равно что поход в театр или туристический поход. В походе вы можете подцепить энцефалитного клеща, в театре могут обчистить карманы или спереть шубу. везде риск разный, но он есть. Об этом просто нужно знать.
ПРЕДУПРЕЖДЕН, ЗНАЧИТ ВООРУЖЕН!

Альфия 03.02.2012 21:33

Спасибо за ответы, и за статью. Также прочитала, что у нас часто используют
просто хрен(наш родной) с добавками и выдают его за васаби... Так что лучше
буду есть суши с готовой рыбой (соленой или копченой). Отказаться, пожалуй, не
смогу, так хоть буду осторожней.
Учту в будущем советы Polkovneg-а)

Polkovneg 03.02.2012 12:24

для Альфии
Или смотрите, чтобы продукты разделывали при вас и чтобы изготавливали всё при
вас, или запивайте "японию" крепким алкоголем. Больше вариантов в россее нет!
;)

Polkovneg 03.02.2012 12:20

И я свои 5 копеек вставлю...всем.

Понятно что по поводу "в Челябинске суши и роллы готовят только из соленной и
копченной рыбы"(с) полная бредятина, особенно если мы говорим о лососе, тунце,
морском окуне и т.д.

НО писать, что роллы "практически во всех суши-барах Челябинска готовятся с
использованием охлажденного лосося и тунца" - бред ещё больший. Ибо тунца
охлаждённого в Челябинске (следовательно в заведениях) нет по определению -
толька заморозка (это кстати не тук уж и плохо, если знать его судьбу "до")!
А лосось после разделки так или иначе замораживается небольшими порциями,
особенно в заведениях и доставках с низкой проходимостью.

to Анастасия 03.02.2012 10:22

Роллы практически во всех суши-барах Челябинска готовятся с использованием
охлажденного сырого лосося и тунца, угорь используется копченый, а креветки -
отварные. На самом деле в организме каждого человека живет очень много
паразитов. Вы о них просто никогда не задумывалсиь, но это не значит, что их
нет.

Анастасия 03.02.2012 08:16

Не совсем понятно о какой сырой рыбе при приготовлении роллов идет речь,
учитывая, что в Челябинске суши и роллы готовят только из соленной и копченной
рыбы. Вам не кажется, что вы просто пугаете потребителей?

Захаров Сергей 02.02.2012 16:46

Альфия, кабы васаби помогал - не было б в людях червяков. К сожалению, всё не так-то просто. Они - в нас и среди нас. Не только сырая морская рыба переносит личинки паразитов и не только суши несут этот риск. К примеру: речная рыба, которой богаты многочисленные реки сибири, кишит аписторхозом. Приобретая вяленую рыбу на железнодорожных станциях, люди инфицируются сами и "угощают" своих близких. По тем же причинам японцы употребляют угря только в готовом виде. В данном случае васаби - иллюзия безопасности.

Васаби - очень вкусная и простая в использовании альтернатива горчицы. Однако крайне полезен васаби лишь несколько часов после замешивания с водой. Если васаби вам нравится его вкус - значит употребление этого продукта идет на пользу организму(борится с микробами, бактериями...даже гильминтами). Вот только не будем забывать, что любая острая пища дает высокую нагрузку на поджелудочную железу и сердце. Поэтому не стоит пичкать себя васаби до позеленения :))

Альфия 02.02.2012 13:50

Скажите, а как же васаби, который используется и при приготовлении суши и при
употреблении? Он же, насколько я знаю, обладает антимикробными свойствами и
следовательно спасает от паразитов.

НОВЫЙ ГОД на любой вкус и кошелек