Знаем ли мы, что едим?

Ресторатор - Сергей Захаров, шеф-повар ресторана "Бруклин", член национальной гильдии шеф-поваров. Участвовал в становлении многих челябинских ресторанов.
Создатель и автор собственного интернет-проекта для рестораторов resto74profi.ru (не имеющего никакого отношения к resto74.ru, кроме сходности названия и тематики :))
Знаток множества секретов и тайн приготовления любых блюд.

В ресторанной практике повара встречается всякое… Нет! Однозначно, в ресторанах не валяют еду по полу, не плюют в тарелки к посетителям, не готовят из протухшего. Всего этого нет и быть не может. С одной стороны - слишком велика ответственность, а с другой – как можно портить собственный же труд?Тем не менее, то, что я Вам расскажу, произведет впечатление.
Речь о псевдо-осведомленности социума на тему еды, и о том, как это выглядит «изнутри».

Тирамиссу – старинный венецианский десерт из маскарпоне (вареных сливок), взбитого белкового крема (меренги), желтков, перетертых с сахаром, савоярди (сушеных бисквитных палочек), кофе мокко и алкоголя.
Сборка десерта отработана: савоярди пропитывают кофе и алкоголем (дабы они не всплыли) и забивают смесью маскарпоне, желтков с сахаром и белкового крема, посыпают шоколадом и настаивают в холодильнике сутки. Употреблять десерт можно в течение еще 12 часов после настаивания. Затем в нем неизбежно прорастает розовая и зеленая плесень.
Дабы пресечь возможность пищевых отравлений испорченными продуктами, содержащими сырое яйцо, по причине несостоятельности птицефабрик и поставщиков предоставлять в кафе и рестораны диетического яйца (до 7 дней отроду), а также для предупреждения инфицирования населения вирусом сальмонеллы обработка яиц – та еще процедура, требующая помимо всего дополнительного оборудования и площадей, а с площадями в ресторанах всегда напряженка), Роспотребнадзор запретил производство продукции, содержащих в своем составе яйцо и, не имеющих соответствующей тепловой обработки. Из всей выше написанной белиберды становится понятно, что ни глазунья, ни белковый крем, ни гоголь-моголь в предприятиях общепита продаваться не может.
Вот и приходится поварам выкручиваться, исключая из рецептов яйца. А дабы блюда без яиц, в частности тирамиссу, не выглядели, как кладбище павших савоярди под бренной массой маскарпоне, добавляют взбитые сливки. Если учесть, что маскарпоне – это тоже сливки, то выходит масло масляное, причем на вкус это весьма правдоподобное сравнение. Жирность снижают заменой маскарпоне на, полюбившийся русскому народу сыр Филадельфия. В итоге мы получаем вкусный десерт, к тирамиссу однако же не имеющий почти никакого отношения. Вот почему на фразу посетителя «что-то у вас тирамиссу сегодня какой-то не такой, может туда забыли что-нибудь положить?» реагирует бурным смехом. Конечно же забыли, но не из-за скупердяйства и черствости, а по требованию госслужб и из соображений Вашего же здравия. На самом деле оно же не важно, как оно называется и чем является, главное – чтобы нравилось! Разве нет?

То же самое касается степеней прожарки мяса. Роспотребнадзор строго настрого запрещает и предохраняет от употребления сырого мяса, и не спроста. Охлажденного мяса бычков породы Ангус в средней полосе нет, а то, которое есть – переморожено не на один раз. То же можно сказать и о баранине.
У свинины нет и не может быть степеней прожарки. Мусульмане не едят свинину не по религиозным соображениям, а потому, что в жарком климате в подкожном жире свиней заводятся паразиты. Халяль – не суеверный бред, а средство выживание народов Ближнего Востока!

Немного о рыбе:… Популяризация псевдояпонской кухни убеждает нас вот, что секрет долголетия лежит в употреблении сырой рыбы и риса. С одной стороны правильно, поскольку в океанической рыбе содержатся омегатрижирные кислоты, расщепляющие залежи холестерина и предотвращающие ишемию аорты, атеросклероз и, тем самым, снижая риск инфарктов и инсультов. Однако на сегодняшний день врачи уже выяснили, что причиной инфарктов и инсультов является бурное прошлое, а именно последствия хламидиоза, а закупоривание аорты холестерином есть следствие ишемии аорты, а не наоборот.

Между тем никто не афиширует, что Япония держит первое место по глистным инвазиям. Фины (личинки глистов) спокойно переживают и заморозку, и засол, и некоторую тепловую обработку. Так что сырой тунец, семга, окунь (который на самом деле тилапия), желтохвост, кальмар и прочие морепродукты – потенциальные носители личинок паразитирующих организмов.

Последней каплей хочется добавить слабую усваиваемость наших организмов к иноземным продуктам. Ваш организм рос и формировался здесь, годами учился перерабатывать и усваивать продукты с химическим составом, характерным для родной местности. Моллюски, головоногие (к тому же в сыром виде), тропические фрукты и овощи… - всё это ново и незнакомо вашему существу. А всё незнакомое наш организм откладывает в хранилища, коим является подкожный жир, для дальнейшего изучения и переработки. Ожирение, связанное со сменой место жительства – ситуация тривиальная. Вспомните, как поправляется ребенок в лагере или в деревне у родственников, не говоря уже о людях, погостивших в других странах свыше 14 дней.

Так что же делать? Есть или не есть? Хочется обратить внимание на иноземных поваров, пропагандирующих кухню и продукты своей родины. Все они стараются навязать продукты из своего дома, и это понятно, потому как им они ближе. Но что русскому благо, то немцу - смерть! И наоборот. Не сомневайтесь!

А потому вот Вам аргументированный совет: кушайте пищу, приготовленную из продуктов, выросших на вашей родине!

Прокомментируйте материал

Комментарии посетителей (15)