Ксерокопия

Ресторатор - Алексей Носков, директор сети пиццерий ПиццаМания

Откуда я? – Из Одессы, есть такой город, но думаю все в курсе о чем речь. Там родился, вырос, работал, получил базовый «заряд пороха».
Когда я родился? – 1го сентября 1976г.
Кем я работал? – официантом, барменом, администратором, менеджером, руководителем проектов.
Чему я учился? – базовое, высшее образование – инженер технолог машиностроения. Дополнительно – 2 года по МБА программе, с полным комплектом (менеджмент, финансы, маркетинг, стратегический менеджмент). А, еще 3 десятка различных тренингов, мастер-классов, семинаров, сопутствующих и непосредственно по профилю.
Сколько я в ресторанной теме? – с мая 1995 года. Т.е. практически 17 лет с тех пор, как закончил курсы официантов в г. Одессе и вышел с подносом и горящими глазами на площадку одного летнего ресторана.
Насколько в неё (в эту тему) погрузился? – открыл 3 филиала кафе "ПиццаМания", как startup менеджер, начиная с идеи. Управляю этой сетью. Сейчас готовлю проект "пиццамания - 4" и проект концептуального ресторана. Открытие готовится. Получил 2 патента, как автор идей, на новый формат коробки для пиццы (патент на промышленный образец и патент на полезное усовершенствование), местные рейтинги с золотыми вилками, и прочими «плюшками» считать не особо имеет смысл, мы все понимаем что это маркетинг, умение организовывать процесс и мотивировать гостей и персонал.
Кто для меня авторитеты? – «Ginza project», Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Савелий Либкин, «АРПИКОМ». Именно в такой последовательности. Каждый человек или группа людей ориентир для меня, по своим причинам.
Каково моё хобби? – Фотография. С 3х лет я рос с фотоаппаратами в руках. В 7 лет помогал отцу снимать субботники и печатал фотографии. Учусь различным аспектам фото дела до сих пор. А еще увлекаюсь пейнтболом. А еще люблю клеить модельки чего либо, самолеты, корабли, парусники, не особо важно. В общем все то что позволяет заниматься процессом ради процесса, а не ради результата. Все то, что являет собой противоположность работе, где наоборот важна цель и результат.


Ксерокопия

Долгое время хотел написать этот пост но все откладывал так как написание должен был предвосхищать почти «лабораторно – экономический» эксперимент. Вопрос простой, в чем причина разности блюд национальных кухонь у нас и в тех странах к которой эти кухни имеют принадлежность. Проблема в «руках поваров» или в продуктах из которых мы тут готовим. Сейчас обладая не только мнением, но и цифрами хочу поделится своими наблюдениями.

– Какая сейчас разница с Финляндией по времени?
– Лет 40, как минимум.

(с) народный анекдот

Каждый раз приходя в ресторан с этнической кухней (очень важно отметить что речь идет о средне ценовом формате ресторанов) мы очень часто начинаем пытаться выяснить а насколько аутентична эта кухня. Т.е на сколько соответствует реальному аналогу. Как правило, если вы посетили ресторан скажем итальянской кухни, где-нибудь в России, то приходите к двум выводам:

  -   Как-то не так. В значении - не так приготовлено
  -   Как-то не так. В значении – не так вкусно.

Попытаюсь предположить, в чем кроется суть проблемы.

С точки зрения соответствия оригинальным рецептам приходится блюдо очень сильно адаптировать под вкусовые особенности местных потенциальных гостей. Либо изначально выбирать узкий спектр наиболее схожих с местными предпочтениями блюд. К примеру, оригинальная пицца «Маргарита» должна представлять собой итальянский триколор, где зеленый цвет (а это 30% площади) реализован за счет базилика или шпината. Мы пробовали внедрить такую пиццу (как же иначе - это же поистине историческое блюдо!). Реальных продаж, из 1000 пицц, конкретно оригинальной «Маргариты» 1-2 штуки (фуу, шпинат в пицце!). И видимо поэтому в большинстве кафе с итальянской тематикой, «Маргаритой» называется самая простая пицца с сыром без дополнительных ингредиентов. В лучшем случае пару листиков базилика (его можно брезгливо сковырнуть вилкой). То же касается любой пасты со степенью готовности «альденте» (че вы нам недоваренную вермишель принесли!). Степени готовности риса в ризотто (да вы что, сами то пробовали, он же хрустит на зубах!). Я уж молчу что у нас принято понятием «ризотто» - обозначать рис с овощами типа заморозки «бондюэль» в пакетах.

Конечно, найдутся Гости реально понимающие что блюдо приготовлено максимально близко к оригиналу. Но их одинокое спасибо потонет под давлением основной массы гостей. А ресторан это тоже бизнес или даже прежде всего бизнес, и он должен зарабатывать деньги. Деньги платят когда получают то что хотят.

Теперь к вопросу о «не так вкусно как где-то» . Раз мы взяли за пример пиццу, рассмотрим случай при котором будем использовать не аналоги итальянских ингредиентов (местные помидоры, прибалтийские или недорогие европейские марки сыра, салями местных производителей и т.д.) а реальные ингредиенты со 100% гарантией итальянского производства или если взять овощи – гарантированно выращенных в южных регионах. Результат - невероятен. Вкус действительно отличается даже при «слепой дегустации». Разница столь же очевидна как сравнивать фото с телефона и с профессиональной фотосистемы. Вроде ракурс один и объект съемки тот же, но результат иной. Только вот если мы возьмем расчет калькуляции – ахнем. Стоимость продажи любой пиццы вырастет практически втрое (!). Скажите, а разве может пицца, которая исторически являлась продуктом для малообеспеченных слоев в Италии стоить в кафе 900-1700 руб (30-55 $)?

Какие из этого выводы.

Очевидно что национальная европейская или азиатская кухня в ресторанах того же же Челябинска не может быть точно такой же как в Италии, Японии, Франции и т.д. То что вкус блюд будет иным- вероятность велика, и чем ниже ценовой сегмент ресторана, тем выше вероятность такой разницы. И часто проблема не только «в руках повара» Так же вопрос в том кто из рестораторов или шеф-поваров, пойдет на компромиссы в замещении оригинальных продуктов местными и каким образом эти компромиссы будут достигнуты.

Согласитесь, есть разница в достижении компромисса:

 -  выбрать недорогую марку оливкового масла или вообще заменить его подсолнечным.
 -  Взять недорогую марку итальянской муки или совершенно заменить её местной
 -  Или вообще устроить цирк заменив томатный соус дешевым кетчупом, а салат цезарь заправлять одноименным соусом известной майонезной марки.
 -  Кстати, точно так же не сделать продукт более аутентичным если изменять не идеологию приготовления, а один-два ингридиента. Та же пицца не станет более «настоящей» только за счет итальянской муки или только за счет оливкового масла.

Прокомментируйте материал

Имя

Комментарий

Комментарии посетителей (6)

Сергей Борисов 24.12.2013 18:32

Ну и где интервью?

Сергей Борисов 23.12.2013 18:24

У меня вопрос чисто риторический. А в формате видео интервью мы когда увидим
на этом ресурсе заметки Челябинских рестораторов? Вроде бы всё уже готово

Алексей Носков 10.01.2013 04:10

to Михайлович
Хочу еще раз разьяснить.
1. Если я описываю ситуацию, то это не значит что я пишу о себе. Лично мне
оправдываться не в чем. Более того, наш подход в целом или мой в частности, мог
бы послужить некоторым примером. Так как соблюдение технологий и качества
ингридиентов для меня более приоритетно. Мое счастье в том, что инвесторы
практически не лезут с советами как мне делать то, чем я занимаюсь. Поэтому у
нас возник отличный паритет - я осваиваю новые площадки, предоставляю
финансовый результат который нужен им, теми методами которые считаю правильными
сам.

2. К вопросу шеф поваров. Когда мы только отлаживали технологии выдернули сюда
поочередно двух европейских шефов. И именно они калибровали наше меню. Но
именно в тот момент на первых фокус группах (у нас в холдинге порядка 800
человек, было на ком тренироваться) я вдруг увидел как то самое настоящее и
аутентичное, может оказаться не приемлемым. Не потому что не вкусно, а потому
что просто не привычно. До сих пор лежит стопка калькуляционных карт, которые
так и не нашли применение. Поэтому тогда мы решили не менять рецептуры,
подстраиваясь под вкус потребителя, а оставить то что понравилось без вопросов.
Есть несколько блюд которые являются (это видно из статистики) хитами продаж до
сих пор, с 2004 года

3. Мы сидим на импорте процентов на 80% просто потому что местные производители
не соответствуют нашим критериям, а в ряде случаев просто не возможно найти
альтернатив. Тот же кофе можно заменить из российских продуктов только напитком
"Ячменный колос" или "Цикорием" :)))

4. Сколько стоит перевозка того или иного товара, я представляю, а так же
представляю где его купить, насколько возможно получить скидку и т.д. так как
средняя сумма закупа продуктов в месяц у нас в районе 2 млн руб. Это не много в
сравнении с крупными сетями, но и не мало, что позволяет получать лучший
продукт на приличных условиях, либо возить какие то позиции специально для нас,
даже если нет локального дистребьютера того или иного наименования.

5. Большая часть товаров для HoReCa, как раз и идет через Москву. Что
естественно сразу добавляет стоимость логистики. Но регионы уже давно к этому
привыкли.

6. А вот насчет суши моя излюбленная тема. Так как очень люблю японскую кухню

Мы (как преприятие) не делаем суши. Но да, в Челябинске есть адаптированные
ролы. Да, есть роллы с беконом, с греческим салатом, с языком, завернутые в
бекон или язык вместо нори, даже где то попадались с селедкой и яблоком. Не
удивлюсь если появятся роллы с шашлыком или утиной грудкой на французский мотив
(это я совсем по злому издеваюсь если кто не понял)

Вот мои некоторые мысли на это счет в более развернутом формате
http://restoratoralex.livejournal.com/10377.html

Михайлович 09.01.2013 13:53

Алексей, как и Вы, я много лет в общепите, много учился, многое сделал и еще
больше познал. Суть этого представления, в базе общих знаний. Я гораздо,
гораздо дальше живу от центра, от аутентичных и правильных продуктов. Могу
сказать, к примеру, что в данный момент стоимость 1 кг привезенного продукта
самолетом, а по-другому очень долго, составляет 256 руб, немного ранее было 186
руб.
А вот теперь история:
Когда то участвовал в создании проекта траттории и, как вы говорите startup` е.
Сделав мониторинг и сравнительный анализ качества конечного продукта (не
поленился просто обойти за какое то время кучу пиццерий и лично перепробовав
многие ее сорта), понял, что большинство сделано именно по принципу
кетчуп-колбаса-гауда-сожрут и так. Единственно, где пицца была по-настоящему
хороша – это в заведениях, где собирались экспаты, американцы, британцы,
итальянцы, и тд.
Годы «тренировок» рецепторов точно вывели в голове состав этой пиццы. Так же,
когда то меня обучал не плохой пиццайоло в одной международной корпорации,
которая открыла гостиницу в моем городе. Посему знал, как немного удешевить
производство, совсем не теряя на качестве.
Я ничего не «адоптировал под вкус населения», это вообще спорный постулат. У
Вас суши разве адоптированы? Однако, судя по кол-ву заведений в Вашем городе, в
них ходят и их едят.
Так вот, сыр – только из Москвы от хорошего производителя и оптом. Соус –
только из местного сырья + добавка качественного импортного консервированного
продукта в соотношении 70/30. Начинка только правильно сделанная и
качественная. Естественно дорогостоящую зелень заменил ароматным маслом. А
шпинат - зеленым перцем )). Результат – да, ценник пополз вверх, но, так как
формат траттории был в новинку, качество было неизменно на протяжении
длительного времени и в абсолюте превосходило подавляющее большинство
производимого в городе, заведения ждал ожидаемый успех.
Знание + чутье + желание дать качественный продукт +привить вкус и обрести
клиентов + выгодно отличаться на фоне конкурентов = успех.
Поэтому принципу работает «Сhili pizza» в Питер, как мне видится. Одна из моих
любимых.
В итоге заказчик остался доволен, а заведение имеет стабильный доход и
неизменную репутацию.
Все счастливы.
При этом я понимаю, что над Вами довлеет сетевая составляющая и может быть
«совет директоров».
И это, я не беру тему суши, что в Вашем городе, что в моем. Которая стала в
последнее время, просто вопиющая.
И знает что, и следующее заведение я открою по своей формуле.

Алексей Носков 09.01.2013 07:11

to Polkovneg
Вы совершенно правильно поймали суть моего эссе. Вы ее сформулировали последним абзацем. Собственно, резюме моего опуса тоже в последнем абзаце - как найти
компромисс чтобы "и нашим и вашим"

Управляющая компания, к которой относится мое бизнес направление занимается
производством подсолнечного масла "корона изобилия"
(http://tdsigma.ru/site/index/) холдинг производит до 500 тонн масла в СУТКИ.
Знаете для чего я беру подсолнечное масло, собственной компании? Для бизнес
ланчей и питания персонала. Потому что большая часть европейских блюд, особенно
с оттенком Италии, завязана на оливковом масле.

Мы даже противни под пиццу смазываем недорогим оливковым маслом экстраверджин, чтобы не было "запаха жаренных беляшей" (это не смертельно, это просто не
верно по технологии). Да недорогим, но повторюсь оливковым. Я 9 лет на
совещаниях посвященных бюджетам и оптимизации затрат, доказываю, что даже самое лучшее подсолнечное (а оно у нас действительно одно из лучших в России) все
равно меняет вкусовые оттенки блюда, особенно при термической обработке.

И поверьте, Polkovneg, это касается каждого из почти 90 моих блюд. Тоже тесто
для пиццы уже скоро как 9 лет готовлю либо я, либо корпоративный шеф повар
(рецептура смеси закрытая, можете спросить у любого кто у меня работал) И мы
опытным путем выяснили что даже недорогая итальянская мука по качеству
стабильнее, чем дорогая отечественная (в основном это касается содержания
клейковины) Да недорогоая (в этом компромисс), но ИТАЛЬЯНСКАЯ, потому что
технология готовки теста улетит к чертям собачьим (из за прыгающей клейковины
российской муки, количество воды добавляемой в тесто может увеличится в двое от
партии к партии)

Так вот, я призываю к разумным компромиссам по товарозамещению и соблюдению
оригинальных технологий. Но вместе с этим говорю что если сесть на 100%
качественный импорт не получится выстроить недорогую ценовую политику. И не во
всех блюдах Гости готовы платить за качество. Повторюсь 50-70$ за стейк Гость
заплатит (ну мы же типа понимаем охлажденка, филе миньон и т.д).
Столько же за пиццу - нет.

Я не оправдываю "безруких" поваров. Я не буду защищать рестораторов готовящих
"майонезные няшки". И меня самого бесит когда в пасту "карбонара" фигачат
чуть ли не "докторскую колбасу". Я просто показал, что в переполненной чаше
нашего (да и временами моего) паршивого сервиса одна из капель - эта.

P.S.Я готов повторить эксперимент с продуктами для вас, чтобы проиллюстрировать
свою точку зрения. А потом посидеть с калькуляционными картами, для курса общей
математики. Кстати давно хотел познакомиться лично, думаю тем для разговоров
хватит не на одну неделю.

Polkovneg 09.01.2013 06:36

Какая-то оправдательная недосказанность в словах уважаемого господина Носкова
читается... Дескать, мы бы и рады предложить клиенту "хорошо", но это якобы
будет дорого ему стоить - поэтому быдло итак "схавает", а гурмэ челябинские
(все трое) - жрите что дают! Чот как-то грустно...

И если мы говорим про этнические кухни или хотя бы стремящиеся к таковым, то
напрашиваются вопросы.
Первое: На сегодня вполне реально купить качественные недорогие аналоги
"аутентичных" продуктов. Как то заказывать, например, в интернете на
профильных сайтах поставщиков, искать прямые каналы или же посетить наше убогое
челябинское "МЕТРО" - даже там можно найти нормальные продукты под кухню той
или иной страны. Вопрос желания, отношения и оптимизации затрат при прочих
равных. Но зачем быть этими "прочими равными"??? В Челябинске есть деньги и
люди готовы платить на 20-30 рублей больше за качество! А цена вопроса чаще
всего и составляет 20-30 рублей.

Второе: Давайте не будем забывать о главном - ТЕХНОЛОГИИ!
Господин Носков первым должен сказать, что из аутентичных и суперкачественных
продуктов можно приготовить редкостную бурду, равно как и на основе продуктов
обычных, просто хорошего соотношения цена/качество вполне реально делать
приличные блюда. И тут уже встаёт вопрос "рук поваров". Вернее откуда эти
руки растут и чего умеют кроме базового курса кулинарного училища на базе 9
классов??? Проблема квалифицированных кадров челябинского общепита просто
вопиющая!

И третье: Мы никогда не сможем попробовать "итальянской" пасты или пиццы (уж
коли речь шла про них в статье) в Челябинске, пока будем рассуждать с позиции
серой массы бизнесменов, а не рестораторов.
Дескать пипл привык к такому - вернее мы его годами приучили - вот и нехай так
всё и будет. Что? Вы были в Италии и там по другому? Да это вы просто не в том
регионе были!.. Вот вам лепёшка с кетчупом и разваренные макароны - чтобы не
отвыкали!

Получается, чтобы поесть настоящую пасту или ризотто я должен выложить за него
400-500 рублей в заведении, которому по статусу не полагается готовить лажу и в
котором повару, извините, по роже размажут ризотто из "пакетика"? Так чтоли?
В таком случае я лучше сам приготовлю, дома! И людей буду призывать не
выбрасывать деньги на ветер, а просто научу готовить. Сколько смогу - столько
научу. Ровно на столько поубавится клиентов у хозяев псевдоресторанов с
псевдоповарами.

ЗЫ: Естественно, что сказанное мною выше не направлено исключительно на автора
статьи. Это я про «вообще»…/почти добрый смайл/

НОВЫЙ ГОД на любой вкус и кошелек