Rambler's Top100

Заметки Ресторатора

Александр Надеин (владелец Chicago Resto&Bar Al Capone)

Мы завели собаку - талисман 2018 года, большую, ростом 70 см. Она стоит в зале приносит удачу гостям и заведению. Гости наши постоянно ее тискают, выпивают с ней, чокаются рюмками и гладят на удачу. Так вот, в один из дней гости ее унесли незаметно, и мы расстроились.

Алексей Дресвянников (совладелец ресторана «KotLeta») - Необъяснимая тяга к совершенству
Есть априорные правила. Ну, например. Повара не должны курить. Вернее, здорово, когда они не курят. А таких в мире единицы. В Челябинске, интересно, они еще где-то есть? Настоящие профессионалы не могут сидеть без дела. У них таких моментов просто не бывает.
Татьяна Заславская («Bad Gastein», «Redactor»)
Я сразу решила, что у меня не будет простых блюд, а будут только сложные блюда. Наверное, такая философия - нужно людей научить по-другому относиться к общепиту. Который был тогда неправильный. А я взялась показать какой он должен быть на самом деле. И это сработало. Как? Сама не понимаю до сих пор.
Екатерина Кханбхай (операционный директор Группы
Я сама недавно была в одном ресторане в Риме. Мы вычитали его по путеводителю, очень долго ждали, когда откроется. С виду обшарпанная столовая - это громко сказать. Извините за подробности, но там даже туалет как у нас был раньше на вокзале с дыркой в полу. Обшарпанные стены, а на них висят фотографии хозяина ресторана с мировыми знаменитостями, которые посетили этот ресторан. При этом меню из трёх блюд домашней кухни. В барной карте только эспрессо, домашнее вино и вода без газа...
Алексей Носков («ПиццаМания»)
Идеальная картина – когда шеф-повар способен заниматься творчеством, способен привносить новое, контролировать процесс, и каждый раз художественно привносить в блюдо новое, пусть по мелочам, но выдавать блюдо с кусочком своей души. Хуже когда шеф – номинальная единица, способная только проверять процессы. Положили столько-то, выдали столько-то, температурная обработка такая-то, тогда шеф-повар становится гарантом системного качества ресторана.
Вячеслав Медведевский
Когда наши шеф-повара научатся выходить в зал, знакомиться со своими гостями, предлагать разделывать блюда при них и спрашивать у них что они желают в следующий раз - тогда, возможно, будут ходить на шеф-повара.
У нас, в России, завышенные цены. Ну вот так вот сложилось, потому что у нас очень много дополнительных расходов. Чтобы ресторан не угас примерная наценка идет 250-300 %.
Нина Циркуненко (кафе-бар «Баклажан»)
Почему «Баклажан» не участвует в городских конкурсах ресторанов?».
Нина Циркуненко объяснила свою позицию: «Когда мы открыли ресторан, нас тут же начали звать туда, сюда. А нам что это даст? Они объясняли мне, что вы повесите себе грамоту. Ну, хорошо, а дальше то, что будет?
Александр Доможиров («The Бочка», «McQueen», «Посиделки», «Sorry, mama!»)
Мы задаемся вопросом, почему у нас такой низкий спрос на услуги ресторана? Наши люди по сути совсем не давно начали ходить в рестораны. С середины 2000 годов. Какая же стоимость среднего чека, а следовательно справедливая цена для того, чтобы люди ходили в рестораны каждый день? Давайте посмотрим среднюю зарплату в Европе, точнее в Германии. Она составляет от 2000 до 3000 евро. Средний чек в Германии в среднем ресторане составит около 20 евро.
Ксерокопия
К примеру, оригинальная пицца «Маргарита» должна представлять собой итальянский триколор, где зеленый цвет (а это 30% площади) реализован за счет базилика или шпината. Мы пробовали внедрить такую пиццу (как же иначе - это же поистине историческое блюдо!). Реальных продаж, из 1000 пицц, конкретно оригинальной «Маргариты» 1-2 штуки (фуу, шпинат в пицце!). И видимо поэтому в большинстве кафе с итальянской тематикой, «Маргаритой» называется самая простая пицца с сыром без дополнительных ингредиентов. В лучшем случае пару листиков базилика (его можно брезгливо сковырнуть вилкой).
Знаем ли мы, что едим?
В ресторанной практике повара встречается всякое… Нет! Однозначно, в ресторанах не валяют еду по полу, не плюют в тарелки к посетителям, не готовят из протухшего. Всего этого нет и быть не может. С одной стороны - слишком велика ответственность, а с другой – как можно портить собственный же труд?

Тем не менее, то, что я Вам расскажу, произведет впечатление.
Заметок: -1 Страницы:  1 2 Следующая (Ctrl →)