Алексей Дресвянников (совладелец ресторана «KotLeta») №1 Повара

Алексей Дресвянников
начинающий ресторатор, совладелец нового ресторана KotLeta на Тополиной аллее.
Окончил приборостроительный факультет ЮУРГУ, кафедру ЭВМ.
Никогда не подозревал, что буду руководить рестораном, потому что всю жизнь посвятил рекламе. Директор РА "Галактик-Центр".
Хобби: кулинария, путешествия, книги. Реализация сложных проектов.
Описал первую часть становления ресторана KotLeta.
Не люблю вранья, бездельников, грубость и непрофессионализм.
Люблю делать людей счастливыми.

 

Я прихожу в ресторан в 9 утра. Это время для того, чтобы я сделал неотложные дела - ответил на письма, посмотрел новости, побыл в тишине. Мне это важно. Я редко остаюсь один на один с собой. Без телефона, без музыки, звука вытяжки или голосов из зала. Именно сейчас я могу написать эти слова, рассказать вам о Нас и подумать о том, что делать сегодня.

Времени у меня немного, потому что совсем скоро, в 11 придут те, кто и есть – ресторан. Повара, менеджер, официанты, экономист. На час позже придет бармен. Наш ресторан состоит из 20 человек. Это если вместе со мной.

Раньше я и представить себе не мог, как это - быть частью ресторана. Со стороны мне казалось, что ничего сложного в этом нет. Картина об устройстве ресторана у меня в голове была примерно такая: повара помешивают что-то в кастрюлях, дуют на поварешку, пробуют и блаженно жмурятся от наслаждения вкусом. Официанты приносят тарелку-другую, а уносят огромные чаевые. Управляющий же самое бесполезное существо в ресторане - он только и делает, что гоняет чаи с кофеями, болтает с гостями и все время ест. Все при еде, в тепле и легких деньгах.

Вот как я думал, пока не оказался с обратной стороны этой красивой и вкусной картины. Давайте вместе разберемся как тут все устроено на самом деле...

Начнем с рассмотрения счастливого розовощекого образа повара. Он действительно приходит на работу к 11, но уходит с нее часто после 1 или 2 ночи. Да, он уезжает домой на такси, потому что живет далеко, а завтра ему снова к 11 нужно вернуться сюда, чтобы сразу начать готовиться к обедам, которые с 12-ти. Он проводит четыре горячих часа с отдачей обедов для гостей, которые хотят потратить минимум времени и денег. Затем, в небольшой перерыв перед вечерней посадкой он должен успеть сделать заготовки и подготовиться к основному вечернему испытанию новыми гостями. Вечерние гости приезжают почему-то всегда на одной электричке, заказывают, словно сговорившись, разное и шутят о том, почему все так долго. Они в хорошем настроении и обсуждают друг с другом про то, что повара ушли ловить рыбу или садят чего-нибудь выращивать, ждут появления курицы из яйца, поехали в Марокко за апельсинами.

На самом же деле, в это время повара режут, моют, варят, жарят, лепят, чистят, взбивают, запекают, натирают и красиво выкладывают свои творения на тарелки разных форм, размеров и дизайнов. Жизнь для них замерла и ускорилась одновременно в своем единообразии. Звонок - из фишкомета выползает очередной заказ, принимается в работу, в то время как доделывается вот этот, доукладывается тот, тут же - звонок офикам: "Сицилийский готов!" - и обратно - к столу, плите, стеллажу, раковине, разделочной доске, холодильнику.

12-15 часов на ногах, спина болит, жарко, нервно и вчера все было точь-в-точь как сегодня. В конце бесконечного дня еще нужно убрать рабочее место, разложить открытое по герметичным контейнерам, выставить дату на этикете, пометить упакованные продукты. Все вымыть, еще раз проверить - и в такси. На сон пять часов - и назад, сюда. Жену и детей посмотрим завтра, для этого и придуман график работы два через два, можно успеть заметить, как сын растет.

Неудивительно, поэтому, что повара помнят лишь половину своей жизни.

Те самые 2, которые через 2.

 

Просмотров страницы: 4302