Рецепт рисовой каши (от 27.04.2012)

Обедая в фаст-фудах и проводя вечера в тематических ресторанах, мы часто забываем о богатстве и своеобразии русской кухни. А ведь, если не брать в расчет изысканных блюд, унаследованных от воспетого в истории ресторана "Яр", это именно то, что можно приготовить в домашних условий из самых доступных продуктов. Одна из изюминок русской кухни - это, конечно же, каши.

Советский общепит низвел благородные блюда из злаков до положения гарнира. Совсем иначе представлялась роль каши мэтрам русской кухни, таким как Вильям Похлебкин. В традиционной кухне каша - всегда самостоятельное блюдо, она могла подаваться одним из первых блюд или в завершение обеда, если была сладкой.

Поскольку мы готовим рецепты кулинарные дома, в нашем арсенале могут быть только общедоступные в России крупы: гречка, рис, овсяная, перловая, ячневая крупа. В этот раз мы готовим рисовую кашу по рецепту Похлебкина.

Немного теории. Каша готовится таким образом, что вся вода в конце концов впитывается в крупу. Поскольку зерно каждый раз разное, а вода наливается "на глазок", то и блюдо может получиться один раз жестким, другой раз разваристым. Поэтому в кашеварении ключевую роль играет точный расчет и опыт. Именно поэтому кашевар, человек, специализирующийся на кашах - это особая профессия, отличная от повара.

Для рисовой каши необходимо соотношение крупы и воды 2:3 по объему. Вода доводится до кипения, после чего насыпается рис. Согласно методике, не имеет значения, промыта крупа или нет, стояла она до этого в воде или нет.

Закрываем кастрюлю плотной крышкой. Она не должна выпускать пар, поэтому можно положить на нее какой-либо груз. После этого крышка не открывается вплоть до того, как блюдо подается на стол.

Время варки определено строго: 12 минут, из них первые три на сильном огне, семь на среднем и две минуты на малом. После этого дайте каше постоять еще 12 минут - и ни в коем случае не открывайте крышку.

Для вкуса достаточно положить небольшой кусочек сливочного масла и равномерно перемешать, не растирая и не разминая кашу. После чего можно подавать на стол. Каша будет рассыпчатой, чуть плотноватой.

Похлебкин утверждал, при соблюдении правил и расчетов качество каши не зависит ни от типа и материала посуды, ни от сорта риса, ни от степени его обработки. Однако предпочтительнее готовить рис в чугунном казане - так огонь более равномерно распределяется по поверхности и каша не пригорает.

Прокомментируйте материал